Selâm; bugün yazımda Nevşeer'imizin vazgeçilmezi "Sucuk" ve "Pastırma" yani Bastırmayı" Rabbim'in izniyle aanadııp yazıvirecegim.
Bu sefer "Kalbe giden yol mideden geçer" misali biraz boğaz kültürümüzden bahsedeyim didim, didimde...
Gözünü açıyorsun "Doğdu" diyorlar,
Kapatıyorsun "Öldü" diyorlar!
Göz kırpmalık geçen zamanımıza da
"ÖMÜR" diyorlar ya...
İnsanoğluda; dünyaya gelişinden itibaren açlık içgüdüsüyle ilkin ana memesinden başlayıp soonada karın doyurma kaygısıyla ömrü yittiğince çalışmaya başlamış, akabinde ise "EDEP" ve "HAYA" ile de giyinme telaşına düşmüştür.
Sadece bizlermi; Kurt, kuş bütün mahlukatta boğaz için mücadele etmiş, etmektedir.
İnsan ömrü "Ezan ile Selâ" arası diilmidir. "Kulağına okunan "EZAN" ile başlar, çalışır, çabalar, hırs yapar, para, mal, mülk biriktirir, sayılı nefeslerince yaşar ömrü bittiğinde ise "SELA'sı" verilerek, nasip olursa 2 metre kefen ve eskiden gerisine tıkılan bir tutam pamuk, şincilerde ise sıkılan bi gıdım silikon ile dünyaya veda eder. Modern oldukya şinci ise ona "Son yolculuğuna uğurlandı" deniyor. Kısacası "Rabbine" döner.
Hepimiz haktan geldik, hakka döneceğiz...
"Inna Lillâhi ve İnna İleyhi Raciun."...
Şincik diyeceğinizki bizim kız; Sucuk didin, Pastırma didin, nirden başladın, nire gittin. Bende diyeceğimki; sucuk, bastırma kolay iş, ben başa sardımki zaman zaman nirden gelip, nireye gideceğimizi hatırlayalım ve hiç unutmayalım...
Gelelim konumuza; güccüklüğümde güz mevsiminde babam 3..5 koyun "Etlik" kestirirdi. Gavurmamız, Gıymamız, Sızgıtımız yapılırken, rahmetli babam az yağlı kısmından sucuk için ayırır, hayvanın bel kısmınıda uzunca ve bütünce kemikten ayrıştırır, 1gün dinlendirirdi. Baba kız; hem sucuk, hem pastırma için gerekli malzemeyi almak için "Kemikkıranlar''ın dükkanına giderdik.
Niredemi himen tarif edeyim.
Bizim ev Tavukcu Cami'sinin 2 ev berisindeydi. Bizim evden çıktıh, köşeye varınca, Saraç Memmet Gücca'nın evinin gıyından, öksüzoğlu sohağa girerdik.
"Nevşeer'in bağları,"
"Büklüm büklüm yolları" misali;
daracık sokakları geçer, önce sol sonra sağ, tekrar sol, tekrar sağ yaparak, "Göreme Otelinin" yanından ver elini meydan fırını..
Meydan fırınında biraz soluklanır, karşıya geçince, Bekir efendi Camisine giden, Tahmis caddesinin girişinde, kapısında asılı kuru barsakların olduğu "AKTAR" dükkanına varırdıh. (Sağ orta resim).
Sadece kaç kilodan sucuk ve kaç kilo bel etini söylemek yeterliydi. Sucuk için ayrı, pastırma için ayrı baharatları ve kuru barsağı poşetler verirlerdi. Bizde eve dönerdik.
"Eşeğin büyüğü ahırda" derlerya zorlu maraton evde bizi beklerdi. Anam, babam, halam üçlüsü gardını alır, işler paylaşılır.
"İş bizi değil biz işi görürüz" misali çalışmaya başlarlardı.
Rahmet canına Dursun halamın; kolu elle çevrilen et çekme makinası vardı. Ama onu sadece (Sağ üst temsili resimdeki gibi) sucuk doldurmaya kullanırdık. Babam kilolarca eti "Bulamacın Hüsna" emmigilde çektirirdi.
Anam sufra bezini serer üstünede orta boy ilaanımızı guyardı.
Angarya işlerde bana kitlenirdi.
Angarya nemi saatlerce sarımsak soyardım. Önce ellerim kaypaklaşır, sonra burnumla, elim sarımsakla arkadaş olur ha babam de babam ben hep sarımsak soyardım, babamda soyulmuş sarmisakları havanda bi gözel ezerdi.
Halamla, anamda sırayla ilaandaki çekilmiş etin, başına geçer. Babam baharatlarını (kimyon, yenibahar, tuz, bahar, az karabiber) katar.
İki çilekeş kadın, çölmek pindiri bastıkları gibi bu seferde sucuk içi gararlardı..
Et kıvamını alınca dinlendirilir, beri yandan bigün önceden ıslanan barsaklar hazır edilirdi. Ağşam anam sufra, honça teşkilatını yeniden gurar, babam makinanın başına geçer, çeker Besmeleyi Bir ilaan garılmış sucuk içi, hazneden verilir, barsaklarda yerini alırdı. Halam ara ara boğumunu yapar, iki ucunu birleştirir, düğüm atardı.
Babam da oklavayla hafiften yassılar, kuruması için mutfağın cereklerine asardı.
Biz etlik keserdik emme, gariban komşularımız, sucuk yapmak için kafa eti alırdı. O daha ucuz olurdu, kasaplar ineklerin kafa etini sıyırır, dil etinide içine katar, hazır ederdi. Kovalar dolusu alıp gelirlerdi, içinde kemik kalmasın diye iyice ayıklanır, bir veya iki işkembede gümüş gibi kazınır, yıkanır, doğranır, yumuşak olsun diyede sakatat babında akciğer gıyılır, hepsi birden kıyma makinasında çektirilir, baharatları katılır, barsaklara doldurulur, kurusun diye asılırdı. Gonşularımızda sucuklarını gış boyu afiyetle yirdiler...
Gelelim bastırmamıza; yuharda babam hayvanın bel kısmını uzunca ve bütünce kemikten ayrıştırır, 1gün dinlendirir dimistimya. Antrikot'da dirdi babam sırt etine; 2 barnak kalınlığında biçimlice keserdi, önce dövülmüş sarımsağa yatırırdı. 1 kaç gün sonaa sarımsağı sıyırır, çemen, bahar, kimyon, karabiber, tuz biraz suyla çemen harcını garar, bu lop lop etleri bi gözel çemen harcıyla sıvardı.
Geniş kenarlı böyücek bi tepsimiz vardı, çemenli etleri intizamla balık istifi gibi dizerdi, ara sıra gider, gelir, çemenin etin içine işlemesi için alt üst çevirirdi. Guruması için gölge bir yere sırayla asar, altınada kase dizerdi. Damlayarak biriken çemenleri anacığım ziyan etmez, ekmek dilimlerine sürer, kahvaltıda baklava, börek gibi giderdi.
Rahmetli babamda zaman zaman engin bilgilerini konuşturur, "Pastırma Sıcakları" Ekim ayının ortasından, Kasım ayının sonuna kadardır, 1.5 aylık dönemde sucuklar, pastırmalar kuruyacak dirdi..
"HANİ YADA BENİM,"
"ELLİ DİRHEM PASTIRMAM"...
Selâm; bugün yazımda Nevşeer'imizin vazgeçilmezi "Sucuk" ve "Pastırma" yani Bastırmayı" Rabbim'in izniyle aanadııp yazıvirecegim.
Bu sefer "Kalbe giden yol mideden geçer" misali biraz boğaz kültürümüzden bahsedeyim didim, didimde...
Gözünü açıyorsun "Doğdu" diyorlar,
Kapatıyorsun "Öldü" diyorlar!
Göz kırpmalık geçen zamanımıza da
"ÖMÜR" diyorlar ya...
İnsanoğluda; dünyaya gelişinden itibaren açlık içgüdüsüyle ilkin ana memesinden başlayıp soonada karın doyurma kaygısıyla ömrü yittiğince çalışmaya başlamış, akabinde ise "EDEP" ve "HAYA" ile de giyinme telaşına düşmüştür.
Sadece bizlermi; Kurt, kuş bütün mahlukatta boğaz için mücadele etmiş, etmektedir.
İnsan ömrü "Ezan ile Selâ" arası diilmidir. "Kulağına okunan "EZAN" ile başlar, çalışır, çabalar, hırs yapar, para, mal, mülk biriktirir, sayılı nefeslerince yaşar ömrü bittiğinde ise "SELA'sı" verilerek, nasip olursa 2 metre kefen ve eskiden gerisine tıkılan bir tutam pamuk, şincilerde ise sıkılan bi gıdım silikon ile dünyaya veda eder. Modern oldukya şinci ise ona "Son yolculuğuna uğurlandı" deniyor. Kısacası "Rabbine" döner.
Hepimiz haktan geldik, hakka döneceğiz...
"Inna Lillâhi ve İnna İleyhi Raciun."...
Şincik diyeceğinizki bizim kız; Sucuk didin, Pastırma didin, nirden başladın, nire gittin. Bende diyeceğimki; sucuk, bastırma kolay iş, ben başa sardımki zaman zaman nirden gelip, nireye gideceğimizi hatırlayalım ve hiç unutmayalım...
Gelelim konumuza; güccüklüğümde güz mevsiminde babam 3..5 koyun "Etlik" kestirirdi. Gavurmamız, Gıymamız, Sızgıtımız yapılırken, rahmetli babam az yağlı kısmından sucuk için ayırır, hayvanın bel kısmınıda uzunca ve bütünce kemikten ayrıştırır, 1gün dinlendirirdi. Baba kız; hem sucuk, hem pastırma için gerekli malzemeyi almak için "Kemikkıranlar''ın dükkanına giderdik.
Niredemi himen tarif edeyim.
Bizim ev Tavukcu Cami'sinin 2 ev berisindeydi. Bizim evden çıktıh, köşeye varınca, Saraç Memmet Gücca'nın evinin gıyından, öksüzoğlu sohağa girerdik.
"Nevşeer'in bağları,"
"Büklüm büklüm yolları" misali;
daracık sokakları geçer, önce sol sonra sağ, tekrar sol, tekrar sağ yaparak, "Göreme Otelinin" yanından ver elini meydan fırını..
Meydan fırınında biraz soluklanır, karşıya geçince, Bekir efendi Camisine giden, Tahmis caddesinin girişinde, kapısında asılı kuru barsakların olduğu "AKTAR" dükkanına varırdıh. (Sağ orta resim).
Burası niresimi "Kemikkıranlar" işinin ehli, esnafın hası, böyüklerimin dükkanıydı.
Sadece kaç kilodan sucuk ve kaç kilo bel etini söylemek yeterliydi. Sucuk için ayrı, pastırma için ayrı baharatları ve kuru barsağı poşetler verirlerdi. Bizde eve dönerdik.
"RABBİM" ölmüşlerine rahmet, yaşayanlarına selâmet versin diyelim...
"Eşeğin büyüğü ahırda" derlerya zorlu maraton evde bizi beklerdi. Anam, babam, halam üçlüsü gardını alır, işler paylaşılır.
"İş bizi değil biz işi görürüz" misali çalışmaya başlarlardı.
Rahmet canına Dursun halamın; kolu elle çevrilen et çekme makinası vardı. Ama onu sadece (Sağ üst temsili resimdeki gibi) sucuk doldurmaya kullanırdık. Babam kilolarca eti "Bulamacın Hüsna" emmigilde çektirirdi.
Anam sufra bezini serer üstünede orta boy ilaanımızı guyardı.
Angarya işlerde bana kitlenirdi.
Angarya nemi saatlerce sarımsak soyardım. Önce ellerim kaypaklaşır, sonra burnumla, elim sarımsakla arkadaş olur ha babam de babam ben hep sarımsak soyardım, babamda soyulmuş sarmisakları havanda bi gözel ezerdi.
Halamla, anamda sırayla ilaandaki çekilmiş etin, başına geçer. Babam baharatlarını (kimyon, yenibahar, tuz, bahar, az karabiber) katar.
İki çilekeş kadın, çölmek pindiri bastıkları gibi bu seferde sucuk içi gararlardı..
Et kıvamını alınca dinlendirilir, beri yandan bigün önceden ıslanan barsaklar hazır edilirdi. Ağşam anam sufra, honça teşkilatını yeniden gurar, babam makinanın başına geçer, çeker Besmeleyi Bir ilaan garılmış sucuk içi, hazneden verilir, barsaklarda yerini alırdı. Halam ara ara boğumunu yapar, iki ucunu birleştirir, düğüm atardı.
Babam da oklavayla hafiften yassılar, kuruması için mutfağın cereklerine asardı.
Biz etlik keserdik emme, gariban komşularımız, sucuk yapmak için kafa eti alırdı. O daha ucuz olurdu, kasaplar ineklerin kafa etini sıyırır, dil etinide içine katar, hazır ederdi. Kovalar dolusu alıp gelirlerdi, içinde kemik kalmasın diye iyice ayıklanır, bir veya iki işkembede gümüş gibi kazınır, yıkanır, doğranır, yumuşak olsun diyede sakatat babında akciğer gıyılır, hepsi birden kıyma makinasında çektirilir, baharatları katılır, barsaklara doldurulur, kurusun diye asılırdı. Gonşularımızda sucuklarını gış boyu afiyetle yirdiler...
Gelelim bastırmamıza; yuharda babam hayvanın bel kısmını uzunca ve bütünce kemikten ayrıştırır, 1gün dinlendirir dimistimya. Antrikot'da dirdi babam sırt etine; 2 barnak kalınlığında biçimlice keserdi, önce dövülmüş sarımsağa yatırırdı. 1 kaç gün sonaa sarımsağı sıyırır, çemen, bahar, kimyon, karabiber, tuz biraz suyla çemen harcını garar, bu lop lop etleri bi gözel çemen harcıyla sıvardı.
Geniş kenarlı böyücek bi tepsimiz vardı, çemenli etleri intizamla balık istifi gibi dizerdi, ara sıra gider, gelir, çemenin etin içine işlemesi için alt üst çevirirdi. Guruması için gölge bir yere sırayla asar, altınada kase dizerdi. Damlayarak biriken çemenleri anacığım ziyan etmez, ekmek dilimlerine sürer, kahvaltıda baklava, börek gibi giderdi.
Rahmetli babamda zaman zaman engin bilgilerini konuşturur, "Pastırma Sıcakları" Ekim ayının ortasından, Kasım ayının sonuna kadardır, 1.5 aylık dönemde sucuklar, pastırmalar kuruyacak dirdi..
Rahmet canına babam.
Geçenki yazımda "Etlik" didim, dilim döndüğünce yazıp anaatmaya çalıştım. Boönde "Elli dirhem pastırmam" didim, etin baharatla gardırılıp, barsaklara sucuk olarak doldurulup, cereklere asılmasının, yumuşacık bel etininde çemene yatırlıp, pastırmayı dönüş hikayesini anattım.
Biraz hayat, biraz mutfak dirkene; bugünlükte yazımın sonuna geldim...
Sağlıklı, Sıhhatli, Günler Dileklerimle...
Yasemin Tutuş
27.03.2021 - NEV-NAR